Al ristorante, un ospite elegantemente vestito alza il bicchiere poggiato sul lato destro del piatto e, con pochi movimenti delicati del polso, fa roteare il liquido nel bicchiere, reggendolo per la base per non modificare la temperatura del liquido. Dopo aver odorato il contenuto, lo avvicina alla bocca bevendone un piccolo sorso, lascia che il liquido si diffonda sul palato assicurandosi che abbia raggiunto ogni papilla gustativa. Alla fine lo inghiotte e commenta: “Un aroma ruvido e sassoso con una struttura oleosa, un tocco di gesso e acqua piovana fredda e un tocco di cenere di legno”. Poi il sommelier posa il bicchiere d’acqua sul tavolo.
Il SOMMELIER DELL’ACQUA È UNA PROFESSIONE REALE
La degustazione dell’acqua è, per ora, una professione di nicchia ma molto promettente. Come gli specialisti dei vini ne assaggiano e apprezzano la qualità e la composizione, i sommelier dell’acqua ne comprendono la struttura e le caratteristiche. Il loro lavoro consiste nella profonda analisi delle sue note percettibili e nella selezione del tipo di acqua che dovrebbe accompagnarsi ad ogni piatto ordinato. Nel caso in cui un ospite ordini un’insalata e un vino bianco secco ad esempio, il sommelier dell’acqua potrebbe consigliare un’acqua con un basso contenuto di minerali, descritta come “liscia”. Questa particolare qualità infatti, abbassa la naturale secchezza e acidità dell’insalata, dando al piatto un carattere più bilanciato ed esaltando sapori nuovi anche nei cibi già conosciuti. Dall’altro lato, un’acqua con note di gesso e acqua piovana verrebbe raccomandata accanto a piatti di verdure e pesce non lavorati, zuppe dalla consistenza cremosa e vino rosso con un’alta acidità. Infine acque con un retrogusto dolciastro e un tocco terroso si accompagnano perfettamente a pasta, pizza e funghi.
IN COSA CONSISTE ESATTAMENTE L’ASSAGGIO DELL’ACQUA
Fino ad ora l’arte di assaggiare l’acqua basata sui sensi, è stata un privilegio di pochi. La nascita di questa professione è riconosciuta in Italia, in particolare al Sud dove si iniziò a pensare che l’acqua non potesse essere usata solo per risciacquare la bocca tra una pietanza e l’altra; si cominciò quindi ad attribuirle una maggiore importanza e a considerarla come una componente fondamentale di ogni piatto. Successivamente questa professione si è diffusa negli Stati Uniti e nel resto dell’Europa. I sommelier d’acqua certificati rappresentano una categoria d’élite e la loro presenza all’interno dei ristoranti è spesso indice di un’elevata raffinatezza. Il loro compito consiste nel suggerire quale tipo di acqua consenta agli ospiti di raggiungere un’ottimale esperienza di gusto durante il pasto, specialmente quando assaporano vino e cockatils; un’acqua selezionata con attenzione infatti, enfatizza i sapori delle altre bevande.
INNOVAZIONE ALL’ORIZZONTE: L’ARRIVO DEL NUOVO
Non tutti sono affascinati da questa professione, molti infatti la considerano come una inutile usanza snob, allo scopo ingannevole di aumentare il costo del servizio. Ma la selezione dell’acqua da abbinare ad un determinato piatto, non può limitarsi al solo decidere “con o senza bollicine”; è qualcosa di più profondo e innovativo che può realmente aumentare la qualità di un pasto. Chissà quali deliziosi sapori ci perdiamo abitualmente perché non sorseggiamo l’acqua giusta!
